广州糖醋排骨推荐：我吃了十几家，只留下这4家

广州人管糖醋排骨叫酸甜排骨，跟江浙那边的路子不是一回事。这边的醋香更冲，糖下得克制，吃完嘴里不发腻。我在广州住了八年，专门找过这道菜，前后吃了十几家，有踩雷也有惊喜，挑几家说下。先讲怎么判断好坏。排骨端上来，我看三样东西。一是选料，得是肋排，切得差不多两指宽，带点软骨最好。

用脊骨充数的，啃半天没肉，直接跳过。二是颜色，好的糖醋排骨是琥珀色，透亮，不是酱油兑出来的黑褐色。三是收汁，汁得裹在排骨上，盘底顶多留一层薄油，要是汪着一摊汤水，那火候没到家。甜酸比这块，广州的做法是甜在前、酸在后，用大红浙醋或者白醋，很少用陈醋。

糖一般用片糖，颜色好看。外地有些地方甜得发齁，我吃两口就得喝水，这边不会。接下来是具体几家。向群饭店多宝路那家老店的酸甜排骨，我吃过三次。排骨炸过再烧，外皮有点韧，咬开肉是嫩的。汁收得比较干，甜味偏重一点，配米饭刚好。人均六七十，分量不算大，两个人点一份差不多。

滋粥楼的顺德做法我更喜欢。顺德的酸甜排骨会放一点话梅或者酸梅酱，酸味有层次，不是单纯的白醋味。排骨偏小，一口一个。这家在珠江新城和番禺都有店，我去的是番禺那家，等位大概二十分钟。惠食佳的版本偏创新，加了点柠檬叶丝，吃起来有股清香。价格贵一些，一份要八十多。

味道是好，但性价比一般，偶尔吃可以。还有一家在荔湾巷子里的小馆子，没招牌，是朋友带我去的。老板顺德人，排骨现点现炸，要等十五分钟。那家的汁特别少，几乎就是干烧，酸甜味全渗进肉里。可惜后来搬走了，我一直没找到新地址。踩雷的也有。有次在体育西某连锁粤菜馆点了一份，排骨提前炸好放着，端上来是温的，汁勾了厚芡，糊嘴。

这种一看就是预制菜翻热，三十八块一份，不值。自己在家做的话，我的经验是排骨先焯水再炸，炸两遍，第一遍定型，第二遍上色。糖醋汁按一勺料酒、两勺生抽、三勺糖、四勺醋的比例调，最后大火收汁，收到能挂勺就行。别急着放排骨，汁稠了再下锅翻匀，这样不会把排骨泡软。

说到底，广州做糖醋排骨的店不少，做得好的，都是愿意现炸现烧的。预制的、勾厚芡的、用陈醋的，基本可以绕开。你要是只想吃一口正宗的，向群和滋粥楼这两家，我觉得不会出错。