夏天甜品注意事项：翻车5次后我总结的经验
上周做了个芒果慕斯，室温31度，奶油打了十分钟还是稀的，最后倒进模具成了芒果奶昔。这事我经历过不止一次。夏天做甜品，配方本身没问题，坏就坏在环境温度和时间上。下面这些坑，是我自己翻车五六次之后总结出来的。
温度不稳，配方再好也白搭
淡奶油要提前冷藏12小时，注意是冷藏不是冷冻，冻过的奶油会油水分离，怎么打都回不来。打蛋盆和打蛋头我也习惯冰半小时，室温28度以上时把盆坐在冰水盆里打，这招基本离不开。吉利丁片要用冰水泡，温水泡会化掉一部分，最后凝固力不够，慕斯脱模就塌。夏天吉利丁的用量通常要比冬天多1到2克，具体看你家室温。
- 淡奶油、打蛋盆、打蛋头提前冷藏，夏天别省这一步
- 吉利丁用冰水泡软，挤干水分再隔水融化，水温别超过60度
- 慕斯糊做好尽快入模，别在台面上放着聊天
- 室温超过30度就开空调做，不然打发和凝固都费劲
水果和卫生最容易翻车
夏天水果出水快。芒果、草莓切好放半小时就开始渗汁，拌进奶油里会稀释，蛋糕体也跟着变湿。我的做法是切好后用厨房纸吸一遍，或者切完马上冷藏，用之前再处理。西瓜、哈密瓜这种水分大的，别拿来做夹层，做成冰粉、果茶更合适，口感也清爽。
卫生这块真别偷懒。含生鸡蛋的配方，比如传统提拉米苏和某些慕斯里的蛋黄糊，夏天我尽量换成巴氏杀菌蛋液，或者用加热到80度的蛋黄糊做法。做好后室温放置别超过2小时，奶油类甜品最好1小时内回冰箱。我见过有人把蛋糕端到阳台拍照拍了40分钟，回来奶油已经软趴趴的了。
- 奶油蛋糕冷藏保存，2天内吃完，别反复拿出来回温
- 外卖配送用保温袋加冰袋，超过1小时的路程我一般不接
- 冰粉、杨枝甘露这类现做现喝，放久了分层，口感差很多
糖量也可以适当减一点。夏天喝冰饮多，味觉对甜本来就敏感，甜品糖量减5%到10%基本吃不出来，反而更清爽。我现在的习惯是配方糖量先减8%，试吃不够再加回去。说到底，夏天做甜品拼的不是配方多花哨，是谁把温度和时间控制得更细。这两件事做扎实了，翻车率能降一大半。