在北京吃江浙菜七年，这几家我还会再去

我在北京待了七年，出差跑得最多的城市是上海和杭州。吃得多了嘴就刁，回北京总惦记那一口清淡。这几年北京的江浙菜馆开了不少，说实话踩雷的比惊喜多，尤其是那种菜单上淮扬、本帮、川菜全写一遍的大杂烩店，最后哪样都不地道。

先分清你要吃的是哪一路

江浙菜是个大筐。淮扬菜讲刀工和吊汤，口味清鲜，狮子头、大煮干丝、文思豆腐是基本功；上海本帮菜重油赤酱，红烧肉、油爆虾、草头圈子撑场面；杭帮菜偏甜偏家常，西湖醋鱼、龙井虾仁、片儿川；再往南的宁波和台州主打小海鲜，走咸鲜路子。分不清就容易闹笑话，我见过有人在本帮菜馆点松鼠鳜鱼，端上来一盘甜得发腻的番茄汁，最后谁都没动筷子。

按场合我一般这么分：

• 请客或者长辈来北京，选淮扬菜，出品稳、菜型好看，人均200到400
• 两三个人随便吃，杭帮菜连锁最省事，人均80上下，上菜快
• 想吃海鲜，往台州、宁波那一挂找，人均300起步，蟹和鱼要看时令
• 自己馋红烧肉，本帮菜馆点三四道就够，点多了真腻

点菜和避坑的几个经验

去年冬天我妈来北京，我带她去了一家做淮扬菜的老店，点了大煮干丝、清炖狮子头、蟹粉豆腐和一笼汤包，人均260。我妈的评价是：比在扬州吃的差一点，但能接受。这个评价我觉得挺公道。还有一次在国贸附近一家装修特别讲究的店，菜单上一道私房红烧肉卖168，上来六块肉，甜得发苦，服务员说这是本帮做法。我在上海吃了那么多次，本帮菜也没这么甜。

踩过的坑多了，总结出几条：

• 菜单横跨三个以上菜系的，谨慎，多半是预制菜加热
• 江浙菜吃时令，三四月春笋、腌笃鲜、刀鱼，九十月大闸蟹，反季点蟹粉基本是冷冻货
• 看有没有现做的点心，小笼、汤包、生煎，速冻的一口就能尝出来
• 人均不到100还想吃蟹粉、黄鱼，多半靠勾芡和香精撑味道
• 午市比晚市划算，不少店午市套餐能便宜三成

说几个我自己会回头的类型。想吃扬州早茶那套，冶春这类店的三丁包、千层油糕做得还算规矩，适合周末早上带家人去；请客户吃饭我会选做台州菜的新荣记那一档，黄鱼和沙蒜豆面稳，就是价格不客气；日常解馋，松鹤楼、南京大牌档这种连锁够用，别抱太高期待就行。

说到底，北京做江浙菜最难的是食材。水产从江南运过来，成本就摆在那儿，所以别指望吃到跟当地一模一样的味道。把预期放平，找一家基本功扎实的店，点一两道功夫菜，比点一桌子便宜菜舒服得多。我现在出去吃，宁可花200块吃一道做得对的白汁鱼，也不想花200块吃五道糊弄人的家常小炒。