蒸一锅包子到底要多久？我把每步都掐了表

经常有人问我，做包子是不是特别费时间。说实话，我第一次做的时候也这么想，后来认真掐了几次表才发现，真正需要你站在案板前动手的时间也就二十多分钟，剩下的全是等。而等这件事，你完全可以去干别的。

我按普通中筋面粉、干酵母，室温25度左右算过，一锅十二个medium大小的肉包子，从称面粉到咬下第一口，差不多两个半小时。素馅能快一点，两小时出头。下面把时间具体拆开说。

发面和醒发各占多少时间

和面本身五分钟。500克面粉配5克干酵母、5克白糖、260克左右的温水，揉到盆光手光面光，盖上保鲜膜。室温25度下大概一小时到一小时一刻钟，面团涨到两倍大，手指戳个洞不回缩就成了。

冬天完全是另一回事。我家冬天室温只有十二三度，按正常放着一小时半都发不起来。我的办法是把面盆坐到一盆四十度左右的温水里，或者塞进关火的蒸锅，锅底倒点热水，四十分钟就能好。水温别太高，手摸着温热就行，超过五十度酵母基本就被烫死了，面会发成一坨死疙瘩。

发好之后排气、分剂、擀皮、包，这一套十二个大约十五分钟。包完不能直接上锅，得二次醒发，摆在蒸屉上盖着盖子等十五到二十分钟。判断标准是包子拿起来明显变轻，个头比刚包好大了一圈，手指轻按表面能慢慢弹回来。

上锅蒸多久，看馅不看个头

这是我踩坑最多的地方。以前总觉得包子个头大就得多蒸会儿，结果蒸出来皮发死、底部还塌。后来才明白，决定时间的是馅，不是皮的大小。

• 素馅（青菜、粉丝、豆腐）：水开后大火12到15分钟
• 生肉馅、纯肉丸：水开后15到20分钟
• 熟馅、豆沙馅：10到12分钟就够
• 速冻包子直接上锅不用解冻，比现包的多蒸3到5分钟

冷水上锅还是开水上锅，差别也不小。现包的包子我习惯冷水上锅，让它在升温过程里再醒一下，皮更松软。速冻的也建议冷水上锅，慢慢化开不容易夹生。

蒸完别急着掀盖。关火焖三分钟再开盖，这步我一开始嫌麻烦，结果不焖的时候十次有三次包子回缩，冬天厨房温度低尤其明显。焖完再开盖，白白胖胖的，卖相完全不一样。

算笔总账：和面5分钟，发面60到75分钟，包15分钟，二次醒发15到20分钟，蒸15到20分钟，焖3分钟。中间那一个多小时你完全可以去洗衣服、看剧、接孩子放学。真正动手的时间，二十五分钟左右。

所以别被"做包子特别费时间"这句话吓住。它费的是等待，不是人力。上午十点开始准备，十二点半差不多就能吃上热乎的。我现在的习惯是头天晚上把面和好扔进冰箱冷藏发酵，第二天早上拿出来回温二十分钟直接包，能省掉整整一个小时的干等。