试了十几次，这个黄油曲奇配方终于不塌了

我第一次烤曲奇是在三年前，厨房里那台老烤箱温度不准，挤好的花挤进烤盘还挺像样，十分钟后全摊成了薄饼，花纹糊成一团。那盘东西我拍照片发群里，朋友回了一句"你这是煎饼吧"。后来断断续续试了十几次，换过配方、换过黄油、换过面粉，现在这个比例算是稳了，烤出来纹路清晰，边缘微焦，中间酥到掉渣。

先说配方，这是基础黄油曲奇的量，大概能挤两盘，三十块左右。黄油140克，要无盐的，动物黄油。植物黄油我也试过，便宜是便宜，烤出来那股香精味盖不住，而且上色特别快，边缘容易发黑。糖我用糖粉60克加细砂糖30克，全用糖粉口感太面，加一点细砂糖烤完边缘有点脆，层次不一样。

低筋面粉200克，鸡蛋液30克，大概半个鸡蛋，盐1克，香草精几滴，没有也行。关键在黄油的状态。从冰箱拿出来要放到室温，手指按下去能轻松压出一个坑，这个程度刚好。太硬打不动，太软进烤箱直接摊。夏天我一般提前一小时拿出来，冬天就切小块摊开，半小时能到位。

打发这步别偷懒。黄油加糖粉和细砂糖，先低速拌匀再中速打，打到颜色发白、体积变大，大概三到四分钟。我第一次做的时候觉得差不多就行，结果烤出来口感偏实，不酥。后来老老实实打到发白，差别很明显。蛋液一定要分次加，我一般分三次，每次打匀了再加下一次。

一次全倒进去容易油水分离，面糊变成豆腐渣状。真分离了也别扔，加一勺面粉进去接着打，能救回来。面粉过筛拌进去，用刮刀翻拌，翻到看不见干粉就停。这一步最容易翻车，很多人拌到面团特别光滑，其实已经起筋了，烤出来是硬的。看不见干粉就行，有点粗糙没关系。

面团拌好我习惯冷藏半小时。这一步不是为了省事，是让黄油重新变硬一点，挤花的时候纹路能立住。不冷藏直接挤，夏天挤出来就往下塌。挤花用中号八齿裱花嘴，烤盘铺油纸，间距留三厘米，烤的时候会稍微摊开一点。烤箱提前预热，上下火170度，中层，烤18到20分钟。

每台烤箱脾气不一样，我第一次那台实际温度偏高二十度，得调到150度才不糊。建议第一次烤的时候守在旁边看，边缘上色到金黄就可以出炉，别等整体变深。出炉后别急着动，在烤盘上放五分钟再移到晾网，刚出炉的时候特别软，一碰就碎。我踩过最大的坑是面团太软，挤出来的花进烤箱直接趴下。

后来发现两个原因，一是黄油软化过头，二是面粉量偏少。如果面团挤的时候就觉得软塌塌，可以再加10克面粉进去，或者放冰箱再冻十分钟。还有一个问题是底部焦、上面没熟。这通常是烤箱底火太猛，可以在烤盘下面再垫一个空烤盘，隔热一下。糖量我试过减到50克，烤出来味道偏淡，家里人不太爱吃。

60加30这个比例，甜度算中等，配茶配咖啡都合适。想吃咸口的，把盐加到3克，香草精去掉，表面撒点海苔碎，也挺好吃。这个配方我前后调整了五六次，现在闭着眼也能做。新手第一次做建议别改比例，先按这个来，烤两盘找到自己烤箱的温度脾气，再考虑加可可粉、抹茶粉或者坚果碎。加可可粉的话记得减10克面粉，不然面团会干。