江浙菜怎么挑？老饕的4个判断标准

在杭州和苏州跑了七八年，人均三十的小馆子吃过，人均五百的包厢也蹭过。说实话，江浙菜是最容易挑错的一类。它不像川湘菜，辣和重口能盖住食材的问题；江浙菜清淡，食材新不新鲜、火候到不到位，一口就露馅。

动手挑之前得先分清它做的是哪一路。江苏有淮扬、苏锡、金陵，浙江有杭帮、宁波、绍兴、温州。淮扬讲究刀工和清鲜，苏锡偏甜，宁波咸鲜，绍兴爱用霉干菜和黄酒。菜单上什么都有的店，通常什么都不精。

看菜单就能筛掉一半的店

我判断一家江浙菜馆靠不靠谱，先看它有没有时令菜。三月底四月初该有腌笃鲜，春笋配咸肉；夏天有六月黄和糟货；秋天得上大闸蟹、醉蟹；冬天是羊肉和冬腌菜。如果菜单一整年纹丝不动，全是东坡肉、西湖醋鱼、糖醋排骨这几道，基本可以判定是预制包加热。

除此之外还有几个细节值得盯：

• 糖的用法。无锡菜甜得直白，杭帮菜是甜收在咸鲜后面。要是每道菜都齁甜，说明厨师只会一种调味路子。
• 河鲜的状态。太湖三白里的白鱼、白虾清蒸后肉是紧的、带点弹性，冷冻货一夹就散，还有股土腥味。
• 刀工。点一份大煮干丝，干丝切得粗细不匀、一煮就烂，后面的菜也不用抱期待了。
• 上菜速度。坐下五分钟凉热菜一起端上来，厨房大概率在复热。

点菜怎么搭配才不亏

两个人去，我一般点一冷三热一汤。冷菜选醉蟹或者熏鱼，能看出调味的底子；热菜留一道清蒸河鲜、一道红烧、一道青菜。清蒸是照妖镜，食材不行藏不住；红烧看收汁，好的东坡肉是酥而不烂，筷子夹起来颤，不是一戳就塌。

汤那道我偏爱腌笃鲜或者莼菜羹。莼菜这东西滑溜，处理不好会发苦，做得好就特别清口。至于价格，我的经验是人均八十到一百五能吃到家常好手艺，想吃到像样的河鲜，人均得两百往上，不然那盘"清蒸白鱼"多半是养殖货。

还有个提醒：菜单上写"私房""融合""创意江浙"的，我一般绕开。真正做江浙菜的师傅不太爱改配方，他们改的是火候和时令。你要是碰到一家店，春天有笋、夏天有糟、秋天有蟹、冬天有羊，菜单还年年小改，那基本可以放心坐下来了。