肉夹馍要多久？从炖肉到打馍我把时间算清楚了

前两天有人问我"肉夹馍要多久"，我愣了一下，这问题其实有两种问法。一种是问自己做要花多少时间，另一种是问在店里点一个要等多久。我自己在家做过七八回，也问过楼下肉夹馍摊的老板，今天把两个答案都说了。

先说自己做。肉夹馍这东西，看着简单，其实就是两件事：一锅腊汁肉，一摞白吉馍。难的是肉，费时间的也是肉。

腊汁肉才是真正的时间大头

我一般买两斤前腿肉，肥瘦三七开那种，太瘦了炖出来发柴。肉切大块冷水下锅焯五分钟，捞出来冲干净。然后炒糖色，小火慢慢化开冰糖，别急，糊了整锅都苦。糖色上好后加开水，放八角两颗、桂皮一小段、香叶三四片、草果一个拍裂、花椒一小把，再来两勺生抽一勺老抽，姜片和葱段随手丢进去。

大火烧开转小火，盖盖子炖九十分钟。这一步千万别开大火翻滚，肉会散。炖完关火别急着捞，让它在汤里泡着，泡半小时是最低要求。我试过泡一整夜，第二天早上切，那个入味程度完全不是一个级别。用高压锅能省时间，上汽后三十五分钟，自然泄压再等十五分钟，前后一小时能搞定。但说实话，味道比砂锅慢炖差一点，汤的醇厚度不够。

白吉馍从和面到出锅要四十分钟

馍这块比肉省心。五百克中筋面粉，温水两百五十毫升，酵母只要一到两克，这是半发面，不是发面馒头那种。和好面醒三十分钟，然后揪成十个剂子，每个揉圆搓成条，再盘成蜗牛状，压扁擀成碗口大的圆饼。平底锅不放油，中小火，一面烙三到四分钟，两面金黄、饼身微微鼓起就行。十个馍连着烙，四十分钟左右能全部出锅。

这么算下来，从进厨房到咬上第一口，全程大概三个小时。想快一点的话，有这几个办法：

• 肉用高压锅，省掉一小时慢炖
• 馍去菜市场或超市买现成的，五块钱能买六个，省掉四十分钟
• 直接买卤好的腊汁肉回家热一下，十分钟就能夹上
• 头天晚上把肉炖好泡着，第二天只打馍，二十分钟开吃

我平时上班日想吃，就是头天晚上炖肉，第二天回家烙两个馍，二十分钟搞定，比点外卖还快。

在店里买和点外卖要等多久

如果你问的是这个，那答案短得多。到店的话，肉是提前炖好的一大锅，切碎夹进去一两分钟的事。真正要等的是馍，有些店现打现烙，得等三到五分钟。我常去的那家，中午高峰期排五六个人，加上等馍，前后十分钟左右。

外卖就没准了。出餐快，但配送看距离和时段，工作日中午三十分钟到五十分钟都正常。我遇到过一次下雨天，等了七十分钟，馍到手已经软了，口感差很多。所以肉夹馍这东西，我个人不太建议点远单，超过三公里就悬。

总结一句：自己做，留出三小时；用高压锅加买现成馍，一小时出头；到店吃，十分钟；点外卖，半小时起，还得看天。想省事就别追求那口慢炖的香，想吃得地道就老老实实炖够时间。反正肉在锅里炖着的时候，你该干嘛干嘛去，也不算真占你三小时。