夏天吃粤菜，这几件事不注意容易吃出问题

去年夏天我在广州待了两个月，几乎天天泡在茶楼和排档里，结果肠胃闹了两次脾气。后来跟一位做了三十年粤菜的老师傅聊，他说得很直白：夏天做粤菜、吃粤菜，本质上就是跟时间赛跑，食材放两个小时和放四个小时，是两个世界的东西。

很多人以为粤菜清淡就天然安全，其实恰恰相反。白切鸡、白灼虾、清蒸鱼、生腌血蛤，这些菜靠的就是"鲜"字，一旦温度上来，变质速度比红烧、油炸的菜快得多。广州七八月室温经常33度往上，湿度80%，这种环境下细菌繁殖是翻倍级的。

老火汤别贪浓，隔夜汤要慎喝

老广夏天爱煲祛湿汤，土茯苓、赤小豆、薏米、五指毛桃，一煲就是两三个小时。汤是好汤，但有几个坑我踩过。煲太久嘌呤会升高，痛风的人喝浓汤等于给自己找事；更麻烦的是隔夜汤，绿叶菜和海鲜煲的汤放一晚上，亚硝酸盐会明显上升。我自己现在的做法是：汤煲好当天喝完，实在喝不完就趁热装进干净盒子，放凉前进冰箱，第二天中午前解决，绝不反复加热第三遍。

还有一个细节，夏天很多人喜欢把汤放在桌上晾着，等全家慢慢喝。三十多度的室温，两小时就是分水岭。宁可分装小碗快点喝完。

点菜和买菜，记住这几条

• 白切鸡、白灼虾这类靠新鲜度撑场面的菜，尽量中午点，别等到晚上八九点
• 烧鹅、叉烧买回家，室温下别超过两小时，吃不完直接冷藏，第二天要彻底加热
• 生腌虾蟹、血蛤，夏天我建议直接跳过，副溶血性弧菌不是开玩笑的
• 凉茶看体质，廿四味、癍痧偏寒凉，脾胃虚寒的人天天喝容易拉肚子
• 买鱼看眼睛和鳃，买虾按一下身子有没有弹性，早市六点到八点最靠谱

凉茶糖水这些解暑的，也有讲究

凉茶不是饮料，是药。我有个朋友夏天一天两瓶癍痧，喝了半个月，胃口差得吃不下饭。正常频率是一周两三次，上火明显的时候喝，平时喝点淡竹叶、菊花就够。糖水我推荐绿豆沙、海带绿豆、马蹄爽，但冰镇别过头。从冰箱拿出来先放十分钟，让温度回到十几度再吃，猛灌冰的东西，脾胃第一个抗议。

自己做菜的话，火候在夏天要更讲究。清蒸鱼水开后八分钟足够，蒸老了反而腥；白灼虾水开下锅一分钟，捞出立刻过冰水，肉才弹。白切鸡煮好必须马上冰水浸，皮爽肉滑靠的就是这一步，放在室温里慢慢凉，口感差一大截，安全上也悬。

说到底，夏天吃粤菜就一条原则：新鲜、现做、现吃，别贪凉也别贪省。做到这几点，再闷热的天气也能吃得舒坦。要是哪顿吃完两小时内开始肚子绞着疼、拉水样便，别硬扛，先补水，严重了直接去医院，夏天食物中毒拖不得。