厨房实操考试总慌神？这几个技巧帮你少丢分

厨房考试跟平时做菜完全是两回事。在家炒个菜咸了淡了无所谓，反正自己吃。考场不一样，考官站旁边,计时器一按，锅还没热手先抖了。我见过手艺不差的人栽在实操考场上，说白了不是不会做，是不适应考试这个环境。厨房考试技巧怎么办，这问题我琢磨了很久，也踩过坑，下面把有用的东西说清楚。

第一件事，把评分表拿到手。厨师证、烹饪学校期末考、酒店内部评级，评分标准差得很远。有的地方刀工占大头，有的看味型和火候，还有的把卫生规范单独列一栏。我考中级厨师证那年，一开始以为味道是重点，埋头练调味，后来拿到细则才看到刀工加卫生差不多占了四成。方向搞错，练再多也白搭。所以考前一定问清楚考哪几道菜、每项多少分、有没有时间上限。

刀工和火候才是拉分项

味道这东西主观，考官尝一口，咸淡各有偏好，只要不离谱一般不会给太低。真正能拉开差距的是刀工和火候，因为它们看得见、有标准。土豆丝切得粗细不匀，一眼就扣分。青椒肉丝下锅，火候过了肉变柴，这也是硬伤。

我的经验是，考前一周别再贪多，锁死三到五道固定菜，反复练。就拿土豆丝来说，我当年切了差不多十斤，切到手腕发酸，最后闭着眼都能保持粗细接近。火候靠的是肌肉记忆，什么油温下锅、什么时候翻面，练到不用想。这些不是临场能补的，全靠前面积累。

• 提前备料：能切的全在开考前切好装盘，别在灶台前现切现配，时间根本不够
• 流程写下来：把每道菜的操作顺序在纸上默写一遍，进考场脑子不乱
• 练计时：掐着表完整走一遍流程，很多人不是做不好，是做不完
• 留收尾时间：出菜前查一遍装盘和台面卫生，这部分分数最好拿

考试当天别忽略细节分

很多人只盯着菜好不好吃，忘了考场还看别的。灶台擦不擦、砧板生熟分开、抹布摆放，这些细节考官都记着。我认识一个朋友，菜做得不错，但操作台上碎料堆成山，最后总分被压了不少。

心态也得调。手抖是正常的，我当年也抖，深吸一口气，先做最简单的备料动作，手热起来就稳了。别一上来就挑战高难度步骤。还有，出菜前尝一口，咸淡不对当场补，比端上去赌运气强。

说到底，厨房考试考的是熟练度加流程管理，不是比谁天赋高。把标准吃透，把三五道菜练到不用想，把细节分捡起来，及格甚至拿高分都不难。别指望临场发挥，那东西最不靠谱。