在家做面条总断条？这份面条配方我试了两年才定下来
后台老有人问我面条配方。说实话，网上一搜一大把，但照着做十有八九翻车。问题不在配方本身，在于没人告诉你为什么是那个数字。我前后折腾了两年，家里面粉用掉至少五十斤，才把几个比例固定下来。先说最常用的手擀面、切面。中筋面粉500克，冷水220到230克，盐4克。
这个含水量大概44%到46%，是面条的甜区。很多人看教程说水是面粉的一半，500克面加250克水，那面团软得能摊煎饼，擀的时候粘擀面杖，煮出来还容易坨。水少一点，面团硬，揉起来费劲，但下锅后筋道。盐别省。4克大概是一平茶匙，作用不是调味，是让面筋收紧，煮的时候不容易断。
超过面粉重量的1%，也就是5克以上，面会发死，口感发硬。想吃拉面那种带点黄、有碱味的，加食用碱。500克面粉加2.5到5克碱，先用温水化开再和面。碱加多了发苦，面条颜色也会变成难看的土黄。我试过8克，那锅面直接倒了。鸡蛋面是另一个思路。一个鸡蛋大概50克，含35克左右水分，但蛋白吸水性强，所以替换水的时候要多补5克水。
我的配方是500克面粉、2个鸡蛋、150克水、3克盐。做出来颜色好看，蛋香明显，适合给孩子吃。和面手法比配方重要。别一上来就死揉。先把材料和成粗糙的絮状，盖湿布放30分钟，这叫自解，面粉自己会把水吃匀。30分钟后再揉两分钟，面团就光滑了，省一半力气。
然后再醒20分钟，让面筋松弛，擀的时候不回缩。擀面撒的东西也有讲究。撒面粉越擀越粘，撒玉米淀粉就不会。淀粉颗粒之间不粘连，防粘效果好，煮出来的面汤还清。这一步是我从一个开面馆的朋友那学来的。煮面就一句话：水要宽。1升水煮100克面，水少了就糊。
锅里加一小勺盐，面条更入味。鲜面条下锅两到三分钟，浮起来再煮半分钟就行。一次做多了怎么办。撒足淀粉，盘成一团一团，装保鲜袋冻起来。下次吃不用解冻，直接丢开水里，口感跟新鲜的差不了多少。我试过解冻再煮，全粘一起了。最后说一句，所有面条配方都只是参考。
南方面粉和北方面粉吸水性能差5到10克水，空气湿度也有影响。第一次做的时候留20克水，看面团状态慢慢加，手感比数字靠谱。