先给结论：预算紧不代表不能用香草，但别把它当万能调料撒。我做过三年私房烘焙，前两年基本是"香草荚上头"，一炉曲奇丢半根，后来算了下成本才发现亏得慌。香草这东西，用对地方是加分，用错地方就是烧钱。
先算一笔账。现在一根马达加斯加波本香草荚大概三十到六十块，剖开刮出来的籽差不多0.5克。做一锅500毫升卡仕达酱，半根就够，等于二十块。可这锅酱里牛奶、蛋黄、糖加起来的成本不到八块。香草一进去，成本直接翻两倍多。要是做曲奇，一炉24片原料成本十五块左右，扔半根荚进去变成三十五块，而且烤完香气挥发掉大半，我个人觉得不值。
香草的不同形态，价格能差十倍
很多人一说香草就想到那根黑黢黢的荚，其实市面上的选择比想象中多，价格和使用感受完全不一样：
- 香草荚：风味最完整，有籽有油脂感，一根30到60元，冷制甜品里优势最明显
- 天然香草精（纯extract）：100毫升一瓶60到120元，烘焙每次用2到3毫升，摊下来一份一两块钱
- 香草膏、香草酱：介于两者之间，能看见籽，做冰淇淋和慕斯挺划算
- 合成香兰素、香草香精：十几块一大瓶，味道单薄发甜，但高温烘焙里真没几个人能吃出来
- 香草糖：自己泡的，成本几乎为零，去蛋腥、提香都够用
判断用哪种，就看香草在配方里是不是主角。卡仕达、冰淇淋、布丁、慕斯，这些是冷吃或者慢煮的，香草的味道留得住，用真荚值得。戚风、磅蛋糕、曲奇这类高温快烤的，黄油和蛋的味道本来就压得住场子，用香草精甚至香草糖就行。
我现在的省钱做法
第一件事是换产地。马达加斯加的荚确实香，但印尼、巴布亚的便宜三四成，风味偏木质、带点烟熏，做黄油味重的甜品完全够用，我拿它做过盲测，朋友里只有一个人猜对。
第二件事是自制香草精。一根荚剖开丢进100毫升伏特加或者50度以上的白酒，阴凉处放两三个月，隔几天摇一摇。一瓶下来成本四十块左右，够我用一年。泡过的荚捞出来冲干净晾干，埋进白糖罐里，两周就是一罐香草糖，泡过酒的荚香味还在，扔了可惜。
第三件事是控制用量。一根荚能做的东西比你想的多：500毫升淡奶油、1升牛奶、一整条吐司。别一上来就整根下锅。买的时候尽量选真空分装的，一次买五根十根，回家分小袋冷冻，放两年都不干。
说白了，香草是加分项，不是必需品。预算紧的时候，我更愿意把钱花在黄油、巧克力、当季水果上，这些对成品的提升比多花四十块买根荚明显得多。等你要做那种香草当主角的甜品了，再回头买好荚也不迟。