冬天做面包总发不起来？我踩过的几个坑

冬天做面包，配方没变，手法没变，做出来就是又矮又硬。我去年12月连续失败了三炉吐司，才想明白一件事：问题不在配方上，在温度上。夏天室温28度，你随便放哪都能发；冬天室温掉到12度，面团表面那层皮都吹干了，里面还纹丝不动。下面这些是我这两年冬天做面包攒下来的经验，基本都是花钱买面粉换来的。

发酵慢，先从水温下手

很多人冬天做面包第一步就错了——用自来水直接和面。北方冬天自来水温度大概8到12度，倒进面粉里，面团出缸温度只有16度上下，酵母基本处于半休眠状态。我的做法是把水温调到35到38度，手伸进去感觉温热不烫。夏天用冰水，冬天用温水，这一步调整好了，一发时间能从三小时缩到一小时出头。

酵母用量也可以适当加。平时干酵母按面粉的1%放，冬天我会提到1.2%到1.3%。别加太多，超过1.5%面团会有明显的酵母味，烤出来发苦。另外开封超过三个月的酵母活性会掉，冬天本来温度就低，再碰上没劲的酵母，那真是发不动。我现在的习惯是入冬前买新的一批小包装酵母，用不完就密封扔冷藏。

• 和面水温35到38度，别用自来水直接上
• 干酵母用量提到面粉的1.2%左右，别超1.5%
• 没有发酵箱就用烤箱，放一碗热水，关门发酵
• 面团表面盖湿布或保鲜膜，冬天风大，表皮干得特别快

冬天面包变硬，多半是保存出了问题

刚出炉的面包放凉到还有一点余温的时候，就该装袋了。我见过有人图省事，把面包敞着放一晚上，第二天早上切都切不动。冬天屋里开着暖气，空气湿度可能只有30%，面包失水比夏天还快。常温保存的话，装进密封袋或者密封盒，两三天内吃完问题不大。

超过三天我一般直接冷冻。注意是冷冻不是冷藏，冷藏温度在4度左右，正好是淀粉老化最快的区间，放一天比放常温还硬。切片之后再冻，吃的时候拿几片出来，烤箱180度回烤5分钟，或者平底锅小火两面各烙一分钟，口感和刚出炉差不了太多。

还有一点容易被忽略：冬天做含黄油的面包，比如可颂、布里欧修，黄油一定要提前拿出来软化到室温。我试过用微波炉硬打，结果一半化了另一半还是硬块，揉进面团里分布不均，烤出来组织一块一块的。室温太低的话，可以把黄油切成小块，放在暖气边上等半小时。

最后说个我自己的判断。冬天做面包确实比夏天费劲，但也别把它当成多大的技术难题。核心就三件事：把温度喂够、把水分锁住、把时间放宽。发酵时间翻倍是正常的，别动不动就怀疑配方。我现在冬天做吐司，一发基本给到90分钟，二发看状态不看钟表，手指按下去慢慢回弹就进炉。烤出来的东西，比夏天做的还稳定。