我妈以前买馒头只有一个标准：白。越白越好，看着干净。后来我在一家老面馒头铺子帮过半年忙，才知道白不白跟好不好吃关系不大，甚至有时候白得发亮反而是减分项。
先说结论：挑馒头要看的是手感、气味、切面和底部，颜色只排在最后。下面这几条是我自己反复试出来的，超市冷柜和街边蒸笼都适用。
上手捏一下，回弹快的才新鲜
隔着塑料袋看不出来，最好让老板拿一个给你捏。手指按下去，馒头能慢慢弹回原样，说明面团发酵到位、水分也够。按下去一个坑不起来的，基本是蒸好放了很久，或者发酵没发透，吃着发死、噎人。
还有个手感上的细节：同样大小的馒头，拿在手里轻飘飘的，通常更松软；沉甸甸压手的，可能是面揉得太死，也可能是含水太多蒸出来发黏。我一般会挑那种"看着大、拿着轻"的。
掰开看切面，气孔骗不了人
把馒头掰成两半，看里面的孔。孔细小均匀、密密麻麻像海绵的，是正常发酵的；孔大得能塞进小指头、东一个西一个的，多半是发酵过头或者醒发时间没控制好，吃起来会有点酸味。如果切面几乎看不到孔，一层一层的像年糕，那是死面馒头，凉了之后硬得能砸核桃。
闻一下也有用。正常馒头是淡淡的麦香，微微一点甜。闻到明显酸味的，是发酵时间太长；闻到类似洗衣粉或者刺鼻的化学味，直接放下走人，这种我不敢买。
我平时用的挑选清单
- 颜色：微黄、微灰是正常的，白得反光、像纸一样均匀的，反而要警惕
- 表皮：光滑但有一点点自然的褶皱和哑光感，太亮太硬像塑料壳的不选
- 底部：翻过来看，底部应该干爽、微微发黄，湿乎乎发黏或者粘着一层纸的别买
- 气味：麦香为主，酸味、香精味、化学味都是红灯
- 温度：买热的比买凉的强，凉的说明出笼至少半小时以上了
顺带说个经验，超市里那种袋装的、保质期写着七天甚至半个月的馒头，和现蒸的完全是两种东西。它靠的是防腐和复蒸，口感偏紧实，适合煎着吃或者做烤馒头片，直接啃就有点委屈自己。真想吃到松软的，还是去早上七八点刚出笼的铺子。
最后提一句老面馒头和酵母馒头的区别。老面的有嚼劲、带一点点回甘，掰开有层次感，但颜色偏暗，卖相一般；酵母的更蓬松、更白更甜，适合配菜吃。两种都没问题，怕的是拿增白剂和甜味剂硬把普通馒头做成"又白又甜"的样子。我自己买馒头，宁可挑那个看起来有点丑、闻着有麦香的。