上周去郊区挖荠菜，回来包了顿饺子，结果半夜肚子胀得睡不着。不是荠菜的问题，是我贪嘴吃了两大盘。春天吃东西就这样，鲜是真鲜，但讲究也多。我住江南，每年三四月菜场最热闹，香椿、春笋、马兰头、螺蛳、青团全挤在一起上市。这几年我踩过不少雷，也问过做厨师的朋友，把经验攒了攒，写出来给同样爱吃的你参考。
野菜认不准就别往篮子里放
很多人觉得野菜天然无污染，其实最大的风险是认错。水芹和毒芹长得像，商陆的嫩芽跟野菠菜似的，误食轻则呕吐重则进医院。我的做法很简单：不认识的不采，采了也不吃，菜场买的至少来源清楚。另外野菜别一次吃太多，灰灰菜、荠菜这类含光敏物质，吃多了再晒太阳，脸和手背容易发红发痒，医学上叫日光性皮炎。我同事去年就中招，晒了两天，胳膊起了一片疹子。
春笋香椿，焯水这步省不得
春笋草酸高，直接下锅炒，涩口还影响钙吸收，焯水三五分钟再炒，口感完全不一样。香椿更要注意，亚硝酸盐含量随存放时间往上走，买回来当天吃最好，下锅前必须焯一遍，烫到叶子变绿就行。蕨菜我基本不碰，原蕨苷这东西有争议，偶尔尝一口没事，别当家常菜天天吃。家里老人要是喜欢腌蕨菜，劝一劝。
- 香椿：当天买当天吃，焯水半分钟以上再凉拌或炒蛋
- 春笋：切片后焯水3到5分钟，肠胃弱的一顿控制在小半碗
- 蕨菜：偶尔尝鲜可以，别长期大量吃
- 荠菜马兰头：洗净焯水，凉拌时加点蒜末和醋
河鲜贝类，煮透比什么都重要
清明前的螺蛳最肥，也是寄生虫高发的时候。我见过有人图嫩，螺蛳炒两下就出锅，这真不行。螺蛳、河蚌、蚬子都得彻底加热，水开了再煮十分钟以上，醉虾醉蟹这类生腌，春天我不碰。还有一点，气温上来后细菌繁殖快，菜场买的熟食、凉拌菜路上别放太久，回家两小时内吃完。青团这种糯米做的，冷藏也别超过三天，回软了口感差，还可能变质。
过敏体质，吃之前先想一秒
春天本来就是过敏高发季，花粉加野菜，双重刺激。有花粉过敏史的人，第一次吃某种野菜先少量试，观察半小时。小孩和孕妇保守一点，香椿、春笋这类"发物"少给。说白了，春季尝鲜的核心就两条：来源清楚，做熟做透。剩下的就是管住嘴，再好的东西一次吃太多都伤身。我今年打算每样春菜都只做一小盘，慢慢吃，吃到五月也不腻。