天津红烧肉价格调查：一份从38到158元差在哪

上个月有个外地朋友来天津，点名要吃红烧肉。我带他连着吃了三家，结账时他愣住了：同样一盘肉，一家收42，一家收78，还有一家要128。他问我这是不是宰客。说实话，这事我还真研究过一阵子，因为我妈以前在南开区开过小饭馆。先给个大概的价格区间。天津街边社区小馆子，一份红烧肉基本在38到58之间，分量普遍200克上下，配一碗米饭。

中档饭店、商场里的连锁餐饮，价格落在68到88。再往上，老字号、酒店中餐厅、做津菜的酒楼，98到158都算正常，甚至有一百八的，那种通常是位上，摆盘讲究。差在哪？第一是肉。五花肉分上五花和下五花，上五花三层分明，肥瘦均匀，出成率高。菜市场鲜五花肉这两年价格在每斤18到26之间晃，赶上猪价低位能到17、18，高的时候破28。

冷冻进口五花便宜不少，一斤能差五六块。有的店用冷冻肉，你吃的时候肉质发死，炖再久也不糯。第二是出成率，这个很多人不知道。一斤生五花肉焯水、煸炒、慢炖一个半小时，最后剩七两左右，缩水三成。所以一份200克的成品红烧肉，背后至少要用掉280到300克生肉。

按鲜肉每斤22算，光肉成本就十三四块。再加上冰糖、生抽老抽、料酒、葱姜八角，还有燃气费和人工，小馆子卖42，毛利其实也就一半多点。这么一算，40多块钱的社区小馆红烧肉，真不算贵。第三是做法。天津本地的红烧肉跟南方不一样。南方本帮偏甜，糖色重。

天津这边偏咸鲜，不少店会搁一勺甜面酱，颜色深，酱香明显，还有的放半块腐乳提味。这两种路子成本差不太多，但功夫差得多。炒糖色是个技术活，火大了发苦，火小了不上色。有的店图省事直接用老抽上色，出来的肉颜色发黑，吃着寡淡。我判断一家店的红烧肉值不值，看三点。

一看肉皮，皮要是透亮、颤巍巍的，说明炖到位了。二看肥肉，筷子夹起来能透光，入口就化，那多半是鲜肉慢炖。三看汤汁，收得浓稠挂勺，不是稀汤寡水。要是端上来肉块发干、边缘发柴，基本就是提前炖好冻起来回锅的。还有个细节是分量。同样是78一份，有的店给200克，有的给350克。

点之前问一句多少克，或者直接看邻桌。我在河西区吃过一家，78一份，肉块切得跟麻将牌似的，一数就八块，那就不划算。和平区有家老店，68一份给满满一小砂锅，底下垫的土豆都吸饱了汁，那才叫值。想省钱也有办法。自己去菜市场买两斤五花，回家炖一锅，成本四十块出头，够三口人吃两顿。

挑那种肥瘦三层清楚的，别买太瘦的，炖出来柴。焯水后一定煸出油，糖色炒到枣红再下肉，加热水没过，小火一个半小时，最后大火收汁。做一次就会了。总结一下我心里的价位表：社区小馆40到55算正常，商场连锁65到90可以接受，老字号和酒店100以上，那就得看环境和服务值不值这个钱。

超过150一份还没什么特别的，我一般不点。天津人吃东西讲究实在，红烧肉这东西，贵不一定好吃，便宜也未必差，关键看肉新不新鲜、炖得够不够火候。