我第一次在小吃街租档口，交了三押一付，干了47天就撤了。卖的是铁板豆腐加关东煮，典型的厨房小吃，油大、出餐快、客单价十几块。当时我选位置的理由特别简单：那条街下午五点半人挤人，看着就赚钱。结果开张才发现，人流全走主通道，我那个位置在拐角第二排，路过的人压根不往这边拐。晚上八点半一过，整条街安静得像下班的工厂。
后来我又换了两个地方，才慢慢摸出点门道。说实话，厨房小吃街怎么选，从来不是看哪家人多就往哪扎。
人流多不等于客人会掏钱
人流要数“停”的，不是数“过”的。这个道理我吃了亏才懂。第二次选址，我带了个计数器蹲了两个晚上，每小时记两组数据：从档口门口经过的人数，和停下来看菜单、问价的人数。主通道一小时过180人，停下来的11个；我那个拐角一小时只过70人，停下来的有9个。算下来转化率差了快三倍。
厨房小吃这行有个特点：客人是“顺路决定”的，不是专程来的。他走到你面前，两秒钟内要能看清你卖什么、多少钱、锅里有没有在冒热气。视线被柱子挡住、招牌只挂一侧、门口堆了杂物，转化率立刻掉。
还有笔账必须提前算清楚。厨房小吃毛利一般在50%到60%，租金的死线是营业额的25%。我第二家店谈租金，房东开口6000，我按出餐能力倒推，一天至少要卖800块才能打平，卖不到就是给房东打工。招商跟你吹“日均客流三万”，你先问他是怎么数的。
签合同前必须蹲点看的东西
我现在的习惯是，看中一个位置，先不提合同，去档口里站半小时，看这五件事：
- 排水和排烟。厨房小吃油大，管道一旦堵，一个月就得停业通一次，问清楚上一家为什么走。
- 档口宽度。少于3米，两个人转身都费劲，出餐速度直接卡住，高峰期等于丢单。
- 供电容量。炸炉、电磁炉、冰柜、抽风机一起开，看电表扛不扛得住，扩容的钱谁出。
- 同品类距离。五十米内已经有炸串或者铁板烧，就别硬挤，客人只会比价。
- 能不能外摆、外卖能不能送到门口。有些物业死板，外卖员进不来，线上单全废。
说个对比。我最后落脚的是老城区一条夜市街，租金只有商场负一层的一半。商场那边夏天人流确实大，但真正的高峰只有18点到20点两个小时，剩下时间空着，租金却按全天算。夜市街反过来，只做傍晚到深夜，其余时间没人也不心疼，缺点是下雨天直接归零，一个月碰上下三四天雨，就当白干。厨房小吃的客人要的是边走边吃、拿了就走，夜市街这种动线更顺；商场里坐着吃的人多，客单价高但翻台慢，得配更多人手。
我的建议就一句：别信招商嘴里的数字，自己带计数器去蹲两晚，蹲完再看排烟管道和电表箱，最后才谈租金。位置选错，手艺再好也是替别人交学费。