2022年我在一个老小区门口盘了间早餐店，20平米，撑了7个月，最后连设备带转让费一起出手，算下来亏了6万3。身边有朋友看我关店，问我是不是选错行了。我说不是行的问题，是我一开始把这事想得太简单。后来陆续有几个准备入行的来问我经验，我才发现我踩的那些坑，几乎每个新手都会踩一遍。
人流不等于客流，这个道理我花了3万才懂
我当时看中的铺子在地铁口往小区拐的路上，早上人来人往。签合同的时候房东说这条街早上人流量大，我信了。实际开业第一周我就发现不对：人是多，可都是赶着上班的，走路带风，眼睛盯着手机或者前方，根本不会往店里拐。真正会停下来买早餐的，是那些送孩子上学的老人和附近工地上班的师傅。
租金一个月8000，20平米，这条街算中等偏上。我犯的错是只算了人流，没算停留意愿。后来我蹲点统计过三天：早高峰7点到8点半，从门口经过的人大概1100个，进店的最多70个，转化率6%出头。隔壁那家开在菜市场入口的老店，一天只做6点半到9点，客流不到我的一半，但转化率能到25%。位置的好坏，看的是门口有没有让人慢下来的理由，比如公交站、菜场、小学门口。
品类越多死得越快，出餐速度才是命门
开业第一个月我上了12个品类，包子、豆浆、油条、煎饼、手抓饼、粥、茶叶蛋、糯米鸡、肠粉、三明治、饭团、卤蛋。想法很简单，人多选择多。结果早上7点20分那波高峰一来，客人点单我这边做不出来，队伍最长排到8个人，我眼看着有3个人直接走了。早餐这个时间段，客人能容忍的等待上限大概是3分钟。
第二个月我把品类砍到5个，只留下包子、豆浆、粥、茶叶蛋和现做的煎饼。出餐时间从平均90秒压到25秒，队伍再没排过5个人以上。这里我总结了几条，准备入行的可以记一下：
- 主打品类控制在5个以内，其中至少3个能提前预制好，客人来了直接装袋
- 需要现做的品类不超过2个，并且放在动线最末端，别挡住打包路径
- 菜单上别写需要问价的商品，报价慢一秒就多一个流失
- 早上6点半前必须完成第一批备货，宁可少蒸两次，也别让客人等
算不清这笔账，卖得越多亏得越多
很多人以为早餐客单价低但成本也低，其实不是。我的账是这样的：房租8000一个月，折到每天267元；两个帮工加我自己，人工按6000算，每天200元；水电燃气一个月大概3000，每天100元。这三项加起来每天固定支出570元左右。食材成本按售价的四成算，毛利率60%。也就是说，每天得做到950元营业额才保本，按客单8元算，需要卖120单。
120单意味着什么？7点到8点半这90分钟里要出120单，平均每分钟1.3单，而且不能出错。我第一个月品类多，实际只做到80单左右，每天亏100多。后来砍品类提速度，勉强做到110单，还是不够。真正赚钱的是那些做了很多年的老店，房租是自己的老房子，人工是夫妻俩，固定成本压到每天200元以内，同样卖110单，人家有得赚，我只能亏。
所以我现在劝想开早餐店的人，别先去研究配方，先去算这张固定成本的表。房租占营业额的比例超过15%，这店基本就别考虑了。人工这块如果能自己上就自己上，请人的钱在早餐这个行业很难赚回来。
还有一个坑是损耗。包子蒸多了卖不掉，我一开始舍不得扔，留到第二天回炉，口感差一半，老客吃了就不来了。后来改成上午10点以后剩的全部五折处理，宁可少赚点也别砸招牌。这个行业没什么高深的东西，就是把每一个环节的成本和速度抠到极致。撑得住三个月，摸清每天几点卖什么、卖多少，才有资格谈赚钱。